生活中的食品化学

　　甜味儿是普遍受人们欢迎的一种基本味感，自然想到糖类，最具有代表性的天然甜味儿物质，除了糖及其衍生物外，还有许多非糖的天然化合物，天然化合物的衍生物和合成化合物都具有甜味儿，有些已成为正在使用的或潜在的甜味儿剂。

　　甜度（表示甜味儿高低的指标），一般来讲，浓度越大，甜度越高，多数糖的甜度随着浓度增高的程度都比蔗糖大，而合成甜味剂在浓度较低时呈甜味，高浓度时则呈苦味儿。

　　1单糖和双糖，（甜度为蔗糖的70%甜味儿清爽可口，适合食用，食品中甜味的主要来源，纯正）

　　2果葡糖浆（也称异构糖浆甜度与蔗糖相当，广泛用于面包，饮料，糖果，糕点，果酱等）

　　3，糖醇类甜味剂（目前应用的糖醇类甜味剂主要有，木糖醇，山梨醇，麦芽糖醇等，）他们在人体内的吸收和代谢不受胰岛素的影响，因而不使人血糖值升高，是糖尿病，心脏病，肝脏病人的理想甜味剂

　　4，苷类甜味剂。1》甜叶菊苷，（存在于多年生豆科植物甘草的根部提取的一种甜味剂口味儿纯正，后味儿长不产生热能，产生轻快感，减肥人群适宜）2》甘草苷，（多年生豆科植物甘草的根部提取的一种甜味儿剂，甜度是蔗糖的100-500倍，口感不及蔗糖如与柠檬酸钠混合使用甜味效果极佳）

　　二，天然衍生物甜味剂，具有很高的甜度，这类甜味剂，也是目前寻找理想天然甜味成分替代品的研究对象

　　1阿斯巴甜（与蔗糖类似的清凉甜味儿，甜度约为蔗糖150倍，苯丙酮尿症患者禁用）

　　2纽糖（甜度是蔗糖的6000-10000倍，比阿斯巴甜甜30-60倍）稳定性大于阿斯巴甜，与还原糖等不会发生不良反应，安全性大于阿斯巴甜，

　　3三氯蔗糖，（已是产业化的，甜度最大，味觉特性最好的蔗糖化学衍生物，由蔗糖氢化作用制得甜度约为蔗糖的600倍，甜味性质与蔗糖十分相似，没有不愉快后感，安全性高）

　　1，糖精（化学名称邻苯甲酰磺酰亚胺，无色结晶，不溶于水，甜度为蔗糖的500-700倍，目前使用最多的合成甜味剂，分子味苦，但在水中解离出的阴离子呈现强甜味，具有致癌，致畸作用，只能用于非婴儿食品，最大用量0.15g每千克）

　　2，甜蜜素，（化学名称，环乙基氨基硫酸钠。其甜度约为蔗糖30倍，与糖精混合使用，克克服糖精味儿苦，也存在安全性，美国，英国，日本，等国家禁止在食品中使用，我国主要用于冷饮，冰淇淋，糕点中）

　　3安赛蜜，（甜度约为蔗糖150-200倍，天都感受快，少量使用没有明显不愉快后感，浓度高有明显的苦涩味，与阿斯巴甜，等协同作用，允许在食品，饮料等中使用。